<h1><strong>Fromagerie Delin, Brillat Savarin, Régal de Bourgogne, Gilly-les-Citeaux, Nuits saint Georges, Bourgogne, France, triple crème, double crème, fromages, croûtes lavées, tradition, artisanale, fromages frais, faisselles, pâtes molles, croûtes fleuries, pasteurisés, affinés, Nuits-saint-Georges, Eclat de Nuits, Amour de Nuits, recettes</strong></h1> <a href="afficher_actu.php">Fromagerie Delin, Brillat Savarin, Régal de Bourgogne, faisselles</a> <a href="contact.php">Gilly-les-Citeaux, Nuits saint Georges, Amour de Nuits, recettes</a> <a href="fabrication.htm">Bourgogne, France, triple crème, double crème, fromages, fromages frais</a> <a href="fromages.htm">croûtes lavées, tradition, artisanale, pâtes molles</a> <a href="historique.htm">pâtes molles, croûtes fleuries, pasteurisés</a> <a href="index.htm">affinés, Nuits-saint-Georges, Eclat de Nuits</a> <a href="index2.htm">Régal de Bourgogne, Gilly-les-Citeaux, fromages frais, faisselles, pâtes molles</a> <a href="liste_actu_page.php">Fromagerie Delin, Nuits-saint-Georges, Eclat de Nuits, Amour de Nuits</a> <a href="recettes.htm">recettes</a>

FABRICATION

Collecté la nuit par camion citerne chez nos producteurs régionaux, le lait arrive le matin à la fromagerie et est pasteurisé directement pour la fabrication.

La pasteurisation est l'action de chauffer le lait et la crème homogénéisés à 74°c minimum pendant 20 secondes. Le lait est ainsi prêt pour la prochaine étape de fabrication : la maturation . Cette phase d'acidification de quelques heures se produit après l'ajout de ferments lactiques et d'affinage. Le lait est ainsi prêt à être soutiré.


1- Soutirage :
Soutirage
Le jour même de la pasteurisation, le lait est soutiré en bassines pour faciliter le moulage des fromages


2- Emprésurage - brassage  :
Empresurage Brassage
Juste après le soutirage, l'apport d'une petite quantité de présure dans les bassines favorise
la coagulation du lait, étape préalable au moulage. Le caillé repose ensuite pendant la nuit,
durée nécessaire au caractère lactique de notre production.


3- Moulage
Moulage 1
Le lendemain de la pasteurisation, le lait coagulé est prêt au moulage, opération qui consiste à
répartir délicatement le caillé dans les blocs moules utilisés pour la fabrication.
Le moulage se fait traditionnellement à la louche.

Moulage 2
Les Brillat Savarin sont moulés à la louche selon la méthode traditionnelle et artisanale

4- Egouttage  :
Egouttage
Après le moulage, les blocs moules remplis de caillé sont posés sur les tables de moulage et
restent une journée pour égoutter (perte du lactosérum contenu dans les fromages)


5- Démoulage - salage  :
Demoulage - salage
Le lendemain du moulage, les fromages sont refroidis dans la salle de salage, démoulés avant
d'être salés sur toutes les faces un par un. Le sel aide à la conservation du fromage, à son affinage et au développement de son goût.


6- Séchage  :
Sechage
Tous les  fromages salés sont prêts à être mis sur claies pour un séchage
en salle de séchage à température dirigée d'une durée minimum de 3 jours


7- Cave d'Affinage  :
Affinage Brillat
Pour les fromages affinés tels que le Brillat Savarin, les fromages sont stockés dans des salles d'affinage à température variable selon l'état d'affinage des fromages. La croûte blanche uniforme se développe petit à petit permettant ainsi l' affinage de la pâte et le développement des arômes caractéristiques (goûts de noisette).

Les fromages sont ensuite emballés à la main ou à la machine selon le type de fromages et stockés en chambre froide pour la préparation des commandes.